コーヒーにおける苦味のおいしさと探し方について

僕がコーヒーをよく知らない人から聞かれる質問で一番多いのはたぶん

「コーヒーに味の違いなんてあるの?」
で、次点にくるのが

「なんであんな苦味が強いものを好んで飲んでいるのか?」
な気がします。


そうなると「いろんな種類の苦くておいしいコーヒーを探す」というのはサッパリ分からない行為になるでしょう。


苦味のあるコーヒー


もちろんその答えは「あの苦味が好きだから」ということになるのですが、「それなら薬もばりばり味わって食べるのか」と言われたらちょっと待ってという話ですね。

苦ければなんでもいいわけではありません。


そこであの苦味の「あの」の部分、つまりコーヒーにおける苦い味のよさについてです。




一体どこが良いのか


たとえばコーヒー味のお菓子やケーキ、アイスなどを思い浮かべていただければと思います。カフェオレでもいいです。

どれもおいしいですよね。たいていのものには定番だと思います。アメ、ガム、クッキー、ゼリー、かき氷…。そういえばコーヒーガムはいつの間にか見かけなくなりましたね。


おいしい苦味のあるコーヒーとは、そのような多くの人がイメージする味を、そのまま凝縮して飲むような感じです。それはおいしいに決まっているのです。


思い浮かべる


「いや、コーヒー味のアイスは苦くないよ!」

となりますが、それは砂糖が入っているからです。カフェオレでも砂糖が入っていないものを飲むとけっこう苦味があります。


「それなら砂糖を入れたほうが飲みやすくていいのでは?」

これももっともですが、砂糖をたくさん入れるとコーヒーの風味がだんだん分かりにくくなります。

ある程度は分かるんですけどね。アイスだっておいしいし。ただ、そこに含まれる奥深い風味はどうも苦味とセットになっているようです。


奥深い風味とは


苦味のあるコーヒーのよさは、そりゃもう「コーヒーの味」としか言えないのですが、それじゃなんにもならないので無理矢理にでも近いもので表現するなら

・バターのようなまろやかさ
・スモーキーな香り
・濃厚な味わい
・ほんのりとした甘味

などになります。


コーヒーを飲む


僕のボキャブラリーではこれぐらいしか思いつかないのですが、本などでは「ナッツ」「チョコレート」「カラメル」「シナモン」「トースト」など、いくらでも表現されていて驚きます。

コーヒーにこんな味があるなんて不思議に思われるかもしれませんが、そう思って飲んでみたらそのように感じてきます。言われてみればカラメルっぽいものもあります。


ただしこれは上質のコーヒーをきっちり入れた場合にかぎります。

インスタントやコンビニのコーヒーではここまで複雑な風味を感じ取るのは難しいかもしれません(というか、たぶん無理)。


ぎゃくに言えば「熟練の腕で一杯ずつ丁寧にいれたコーヒー」はこのようないろいろな風味があるのが魅力とも言えます。

こうやって書いているだけでヒゲのマスターが喫茶店でビシッとコーヒーをいれている姿が目に浮かびます。あたりに薫りが充満しています。ヒゲはなくてもかまいません。

そのような味を見つけていくのが美味しいコーヒーを探すということだと思います。


さっきの表現を見ると分かりますが、苦味というよりは「香ばしさ」といったほうが近いかもしれませんね。苦さそのものよりは、それに近いさまざまな風味がいいと感じます。



酸味のほうがいいんじゃない?


たしかにこのような考えもあります。


疑問


コーヒーにおいて苦味と対をなすといっていいのが酸味で、上質な酸味こそ良いコーヒーの証という人も多いですし、そのようなコーヒーもまた、とても美味しいものです。


コーヒーにおける酸味についてはこちらで書いています。

コーヒーの酸味を楽しむために知っておきたいこと

この場合、魅力は「フルーティーさ」ということになります。

苦味がどうしてもイヤだ、みずみずしい酸味がいいという人はこういったコーヒーを探したほうがいいでしょう。


ただ、多くの人にとってコーヒーといえば

・フルーティー
・ビター


このどちらかでは、やはり「ビター」じゃないでしょうか。


つまり苦いイメージがあると思います。連想ゲームで「コーヒー」ときて「フルーティー」だと「それはジュース」と言われそうですが、「ビター」ならまず大丈夫でしょう。

もちろんこれは好みの問題なので、どちらがいいという話ではないと思います。

ただ、酸っぱいのが苦手な場合は、やはり苦味を中心としたコーヒーのほうが安心して飲めるようになります。


よろしくない苦味もあります


とはいえ、避けるべき味というものもあって、それは

・いれるのに失敗したときに出る雑味
・いれてから時間がたったえぐみ

というものがあります。


よくない


コーヒーの苦味に慣れるまではこういったものを飲んでしまうと一気に嫌いになることがあるので注意したほうがいいです。というより、すでにそれで嫌いになっている人も多そうです。

くわしくはこちらで書いています

コーヒーの苦味がおいしいと感じるために


さっきのヒゲのマスターなんかだとまず大丈夫ですが、いいかげんに入れている店や、自分でテキトーに豆を買ったり入れたりしているなら要注意ですね。


どうやって探すか


苦味があって、あまり酸味のないコーヒーを探すのなら

・苦みが強い豆
・深煎りのもの

を選ぶといいです。


探す


苦味の強い豆はマンデリン、深煎りにしたブラジルサントス、ジャバロブスターがあります。逆に少ないのはモカやグァテマラですね。

分からなければ素直にお店の人に聞くか、説明文に「濃厚な苦味」などと書いてあるものを選ぶといいです。


あとは深煎りのものを選ぶのも大切です。

深煎りとは焙煎をしっかりとしているという意味で、豆は焦げたような茶色か黒っぽい色をしていて、入れた場合も同様に深い色になります。

深煎りと浅煎り

イメージとしてはこんな感じ、右が深煎り、左が浅煎りです。


焙煎についてくわしくはこちらをご覧いただければと思います。

焙煎とは何かを知るのはコーヒーを選ぶのにかなり重要

たとえ豆に苦味が強くても浅煎りだと苦味より酸味が目立ちます。


そしてやっぱり大切なのは豆の品質です。

とくに苦いコーヒーは深煎り、つまりしっかり焙煎することによる風味が大きいので、この焙煎の技術が大きく左右するように思います。


浅煎りの酸味が強いコーヒーだと、豆そのものの産地や品質や鮮度がとにかく重要で、お店でも「〇〇産の最高品質の豆を~」といったアピールしているところが多い印象です。

深煎りの苦いコーヒーでももちろんそれは同じなのですが、同時に「独自の技術による焙煎」みたいに、焙煎について触れられることが多いです。


このあたりを意識してみるといいです。

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